Cuando se va a la despensa a por verduras para ponerse a hacer una gran receta, hay ocasiones en las que se ve que las cebollas y las patatas han surgido unos brotes verdes muy característicos, sobre todo cuando nos las hemos olvidado al final de un cajón. En este caso, el instinto nos suele decir que debemos tirar esos vegetales a la basura porque son tóxicos, pero la verdad es que hay diferentes matices a tener en cuenta para no desperdiciar alimentos en nuestro día a día.
No es una tontería. El miedo a la aparición de estos brotes no es infundado, pero hemos trasladado el miedo al alimento equivocado, puesto que la toxicidad real recae sobre la patata y no en la cebolla. En el caso del tubérculo, al pertenecer a la familia de las solanáceas, las patatas producen de forma natural compuestos nitrogenados llamados glicoalcaloides, que son un mecanismo de defensa de la planta.
En este caso, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) son muy claras al apuntar que basta con tomar 1 mg de este compuesto por kilo de peso corporal al día para empezar a sufrir efectos gastrointestinales como las náuseas, los vómitos y la diarrea.
Es más peligroso cuando una patata se expone a la luz y a ciertas temperaturas, puesto que es aquí cuando germina y los niveles de esta sustancia tóxica se disparan. Y lo más importante de todo es que cocinándolo no se soluciona el problema, puesto que pelar la patata reduce los glicoalcaloides entre un 25% y un 75%, pero hervirlas apenas logra una reducción del 5% al 65%.
La cebolla no tiene este problema de toxicidad, haciendo que no haya estudios siquiera para demostrar que una cebolla germinada es segura, puesto que no hay ningún mecanismo de toxicidad que pueda generarnos algún mal a nosotros. Y es que la cebolla no es una solanácea y, por tanto, no genera glicoalcaloides.
Si dejamos de lado estos mecanismos y nos vamos a la fisiología, vemos que cuando a una cebolla le sale un tallo verde, no se está pudriendo, sino que es simplemente un cambio de rol del bulbo al pasar de ser un órgano en estado de latencia a convertirse en una “fuente” de energía para sostener la división celular que hará crecer el brote. Es por ello que es algo completamente natural.
Su sabor. Hay una idea bastante extendida acerca del sabor de la cebolla cuando pasa a un estado más madurado con este característico brote verde, y la justificación está en el supuesto “gasto” del azúcar para hacer crecer el brote. Pero aquí los expertos apuntan a que lo que realmente hace la cebolla al germinar es movilizar y redistribuir sus reservas de carbohidratos.
Es decir, las reservas no van a esfumarse, sino que se van a redistribuir hacia la base de la cebolla para alimentar el nivel crecimeinto. Lo que sí pierde la cebolla en este proceso es materia seca y firme, lo que explica que su textura se vuelva más fofa o menos crujiente.
Imágenes | Magda Ehlers